Tương truyền, thời Đinh Bộ Lĩnh dẹp loạn 12 sứ quân, người thường đãi lính bằng món dê nướng ‘dân dã’ chẳng khác nào phất cờ lau tập trận. Ninh Bình chẳng có gì ngoài núi non hiểm trở, mà loài dê núi lại sinh sống trên những vách đá cheo leo ấy. 

Thịt  dê săn chắc, tính nhiệt, ăn vào tráng dương bổ thận, tăng cao sĩ khí. Quân nhà Đinh cứ thế là bách chiến bách thắng, cuối cùng thống nhất giang sơn, vua lên ngôi lấy hiệu Đinh Tiên Hoàng. Từ ngày ấy, món thịt dê nướng được người dân truyền tụng đời này qua đời khác, những công thức chế biến gia truyền cũng vì thế mà hội tụ tinh hoa cả ngàn năm lịch sử.

Món dê núi là đặc sản Ninh Bình, nhưng phải nhìn cái cách người Tràng An kỳ công nướng thịt dê mới thấy hết nét tinh túy và phong vị ẩm thực cổ truyền trong ấy. Loại dê ngon nhất là dê vừa mới lớn, bắp thịt vừa đủ săn chắc nhưng da chưa dai.

Có hai loại dê nướng, nướng tảng hoặc nướng miếng. Nướng cả tảng thịt dê núi, giữ nguyên độ ngọt và hương vị nguyên bản của dê gọi là nướng tảng. Tẩm ướp và nướng từng miếng quân cờ trên than gọi là nướng miếng. Mỗi cách nướng lại là một bí quyết ẩm thực gia truyền tinh tế, nhưng nướng tảng được ưa chuộng hơn cả. Phải thui qua dê núi trên than hoa hay rơm mới để khử bớt mùi hoi, khiến thịt có mùi thơm y như ủ trấu trước khi tẩm ướp gia vị.

Người cố đô dùng hạt dổi, hạt điều, gừng, tiêu, quế, sả, ý dĩ… và đôi khi cả mắc khén để tẩm ướp trong thịt dê, vừa làm giảm vị hoi nồng lại làm dậy mùi thơm ngọt của thịt. Hàng chục thứ gia vị hòa quyện vào nhau, thấm đều trong từng thớ thịt dê trước khi được gia giảm gia vị mắm, muối…rồi nướng trên than hoa hồng rực.

Từng loại gia vị cũng phải được chọn lọc kỹ càng, sao cho không làm mất đi vị ngọt đặc trưng của thịt dê. Ví dụ như, hạt nêm, mì chính thường bị loại khỏi công thức, vì dễ khiến cho vị ngọt thịt bị “biến chất”. Muối trắng lại được ưa dùng.

Nếu muốn gia giảm độ cay, người ta không dùng sa tế mà trực tiếp dùng loại ớt chỉ thiên đỏ chót cay xé…và vô số công thức bí truyền đặc biệt khác. Có lẽ vì thế mà dê ở đất cố đô cứ mang cái dư vị đặc biệt chẳng thể tìm thấy ở bất kỳ nơi nào khác, dư vị của ẩm thực cố đô cầu kỳ mà tinh sạch, ướp trong bầu không khí thanh khiết của vùng “phố núi”.

Chẳng những gia vị cầu kỳ, nướng thịt cũng là một nghệ thuật. Nướng cả tảng thịt dê sao cho vàng ruộm bên ngoài mà chín mềm bên trong, bì giòn, thịt ngọt, thơm mà không ám mùi khói than… Ấy thế là người ta phải ngồi bên bếp than hồng rực, điều chỉnh lửa âm ỉ; xoay, lật thịt thật đều tay.

Mồ hôi rơi trên than đỏ lửa, hương thơm nức mũi mỗi lúc một quyến rũ hơn. Tảng thịt đùi dê vàng ruộm thơm nức, hòa quyện vị ngọt đậm đà của thịt dê cùng vị thơm của hàng chục loại gia vị quý hiếm trên bàn tiệc, có lẽ đến vua chúa cũng chẳng cầm lòng được trước hấp lực từ mỹ vị.

Thưởng thức thịt dê cố đô không phải để nguyên cả tảng thịt, xé tay dân dã như cách người thảo nguyên Nội Mông phóng khoáng. Người Tràng An cầu kỳ hơn thế. Dê được bày trên tấm bản gang xèo xèo khói để giữ được nhiệt và độ giòn bì, lại dùng kẹp và kéo cắt từng miếng vừa ăn trước khi dùng bữa.

Nước chấm là loại tương bần xay kèm gừng thơm nức, hòa quyện vị chua ngọt hài hòa. Miếng thịt dê hấp dẫn, lớp bì giòn sần sật nhưng thịt mềm tan nơi đầu lưỡi, hãy còn nguyên vị ngọt ngào hòa quyện với chút cay cay tê đầu lưỡi của quế, gừng, tiêu, chút thơm thoang thoảng của hồi, ý dĩ… Hương vị tinh tế chẳng kém ẩm thực cung đình xa hoa.

Người cố đô ăn dê nướng kèm khế, sung muối và chuối xanh, tượng trưng cho những tháng ngày gian khổ của đội quân ‘cờ lau tập trận’ trước khi dẹp loạn 12 sứ quân. Vị khế chua chua, chuối xanh và quả sung muối chan chát lại hòa hợp tuyệt vời với thịt dê nướng khiến người ta không khỏi trầm trồ: “Quả là tuyệt phối, quả là trác tuyệt mỹ vị”.. Chẳng lạ kỳ khi dê núi cố đô trở thành một “thương hiệu”, một đặc sản mà mỗi khi nhớ đến, du khách phương xa cứ vấn vương cái vị dê thơm nức nướng vàng ruộm ngon lành.

Dường như cái chính trùng điệp núi non ở đất cố đô đã thổi hồn vào những nét ẩm thực tinh tế và cầu kỳ nơi này. Từ món ốc núi – thứ ốc sống trên núi, vỏ rực rỡ những đường vân trắng – đỏ – nâu nhạt kỳ lạ, cho đến món dê núi chắc thịt và đậm đà, người cố đô đều biến chúng thành “đặc sản”.

Mà đặc sản không phải được tạo nên từ những gia vị cầu kỳ hay các bước chế biến xa hoa như đầu bếp Pháp, đặc sản được tạo ra từ đặc sắc ẩm thực sơn cước giữa nhịp sống an nhiên, yên bình và chậm rãi của vùng đất vang bóng vàng son.

Hãy nhìn cái cách những “kẻ chăn dê” đất cố đô rong ruổi “mòn gót chân” khắp núi non trùng điệp cùng đàn dê núi, hay cái cách đàn dê hững hờ nhấm nháp cỏ non nõn nà sương sớm. Hãy nhìn cái cách người cố đô tỉ mẩn chuẩn bị từng chút gia vị cầu kỳ: tiêu giã nhỏ, quế đập dập, hạt điều rang chín thơm nức, hạt dổi xay mịn màng… mới thấy được sự kỳ công trong hương vị món dê tinh tế. Giọt mồ hôi rơi trên bếp than hồng rực, món dê nướng dường như vì thế mà mặn mà hơn.